Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

106 зерттеліп келеді. Наубайханалық 1 сұрыпты бидай ұнына амаранттың ӛңделген ӛнімі – шротты, дәндерінен сығымдап майы шығарылып алынған күнжарасын ұсақтай отырып, амаранттың дәндерінен жаңа тартылған ұнын және амаранттың кӛкӛніс сұрпының жапырақтарын ұсақтай отырып енгізеді. Амарант шротын 10% дейін қосқан кезде ұнның «күші» артқаны байқалған: қамырдың тұрақтылығы, беріктігі арта түсетіні, оның сұйылуға қарсы әрекеті күшейетіні анықталған. Сол сияқты амарант дәндерінен алынған ұны мен ұсақталған жапырақтарының қолданылу мүмкіндігі де зерттелген. Осы аталған зерттеулердің нәтижесінде, макарон ӛнеркәсібінде амарант дәндерінің шротын - 5%, тартылған ұнды - 10%, амаранттың кӛкӛніс сұрпының жапырақтарын - 3% дейін пайдалануға болатыны айқындалды. Сонда макарон ӛнімінің салмағы арта түскені байқалған, ӛнім айқын білінетін қою жасыл дақтары бар жұғымсыз күйге айналған. Шикі бұйымдарды пісірген кезде ӛңсіз жасыл түске боялған. Жақсартқыштар Макарон ӛнімдерінің сапасын жақсарту үшін ҮБЗ : сахарозаның және май қышқылдарының күрделі эфирлері, полиоксиэтилен мен сорбиттің күрделі эфирлері, глицерин мен май қышқылдарының және моноглицериндердің май қышқылдары, алифат қышқылдары мен глицерин, сорбит, пропиленгликол мен қанттар қолданылады. Бұл ҮБЗ қоспаларының сулы дисперстері макарон ӛнімдерінің сапасын жақсартуға мүмкіндік береді және кептіру барысында жабысып қалудан қорғайды. Бақылау сұрақтары: 1. Макарон ӛнімдерін шығару ӛндірісінде қолданылатын негізгі шикізатқа сипаттама. 2. Қатты және жұмсақ бидай ұнының сапасына қойылатын талаптар. 3. Ұнның макарондық қасиеттері. 4. Ұнның сапасының макарон сапасына тигізетін әсері. 5. Ұн түсінің макарон түсіне әсер етуі.