Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

105 бақбақ гүл, цикория мен жер алмұрты (топинамбур), скорценер мен сұлы тамырлары түйнектерінде инулин 10–12 % (құрғақ заттарының мӛлшеріне қарай 60 %) дейін жетеді. Ӛсімдікте инулинмен қоса үнемі кӛмірсуларға ұқсас – псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин және басқалар инулин тәрізді гидролизденген кезде D-фруктозаны береді. Инулин – табиғи жартылай қант ӛнімі, ӛсімдіктің бойында кӛп мӛлшерде жинақталған, оның ішінде біздің күнделікті тағам мәзіріміздің құрамына енеді. Инулинді макарон ӛніміне пайдаланған қалыпты жағдай, ӛйткені, бидай мен қара бидайда инулин бар, алайда олардан ұн ӛндірген кезде жойылып кетеді. Инулин – әлемде ең кӛп қолданылатын және барынша зерттелген пребиотик, сонымен бірге бұл қазіргі таңда нарықта ұсынылып отырған пребиотик ретіндегі басқа заттармен салыстырғанда табиғи ӛнім болып табылады, ол Е индексімен белгілі қосымшаға жатпайды. Оның ағзадағы ас қорыту жолдары жұмысын жақсартуымен және ішек микрофлорасының лайықты ортасын және оның ағзадағы ӛзіндік бифидофлорасын қамтамасыз ете отырып қалпына келтіруімен қатар иммунитетті де кӛтереді, кальций сіңімділігін жақсартады және қандағы холестерин деңгейін тӛмендетеді, сол сияқты ішек қатерлі ісік ауруларының алдын алуға жәрдемдеседі. Инулин сусамыр ауруының диетасына да пайдаланылады. Соңғы кездері инулиннің адамның салмағын түсіруге әсер ету қабілетін зерттеу қолға алынды. Инулин татымы жағымды, дәмі бейтарап болып табылады, сондай-ақ түсі де бейтарап, ол дайын ӛнімнің сыртқы түріне еш әсер етпейді. Инулинді макарон ӛнімін ӛндіргенде қолдану барысында сауықтыру шарасын алумен қоса бірқатар технологиялық басымдылықтарға ие: макарон пісірген кезде бүлінбейді, құрғақ бұйымның берік болуы сияқтылар. Ұнның салмағына қарай 2,5 – 3,0% мӛлшердегі оңтайлы үлесі белгіленген. Аталған үлес мӛлшері инулиннің ең лайықты технологиялық қасиетінің кӛрінуін қамтамасыз ете алады. Амарант Амаранттың тұқымы мен жапырақтарынан алынатын заттарды макарон ӛнімдерін әзірлеуге қолдану мүмкіндіктері