Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

четал бы традиции и новшества, содержал фирменные и делика ­ тесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом не ­ обходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися пред ­ почтениями потребителей, изучать, какие блюда имеют спрос, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню. Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследо ­ ваний и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользует ­ ся спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребите ­ лей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль. Установив предпочтения потребителей, приступают ко вто ­ рому этапу составления меню и решают, какие блюда следует выделить. Хорошо оформленное меню с привлекательны ­ ми блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж. Для привлечения внимания к блюду необходимо поме ­ стить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяется на следую ­ щие виды: ■ меню со свободным выбором блюд (a la cart) — применяют на общедоступных предприятиях питания. Разновидностью тако ­ го меню является ' меню заказных блюд, которое обычно приме ­ няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фир ­ менные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горя ­ чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ ­ ные блюда приготовляют по заказу посетителей ресторана. При подаче фирменных и заказных блюд следует обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд; ■ меню бизнес-ланча — составляют в ресторане для быстрого об ­ служивания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12.00 до 16.00). Для бизнес-ланча используют полу ­ фабрикаты собственного производства. Этот вид меню предна ­ значен для участников деловых переговоров, а также для служа ­ щих близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, посетитель может взять набор из четырех курсов: первый курс — несколько вари ­ антов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий 195