Потапова, И.И. Организация обслуживания гостей в процессе проживания

больших подносах или в подогреваемых поддонах; посетители стоят в очереди к прилавку, за которым находится повар, и др.; ■ американский сервис (Plate service) — официанты подают блю ­ да на тарелках, т. е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от посетителя; ■ семейный сервис (Family service) — еда стоит в центре стола и каждый гость сам кладет ее себе на тарелку. Иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках офи ­ циантами. Этот тип сервиса также называют английским; ■ табльдот (Table d'hote) — все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начина ­ ется, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто ис ­ пользуется в пансионатах, домах отдыха, других средствах раз ­ мещения, где производственные мощности и возможности кух ­ ни ограничены; ■ русский сервис — в США и Германии, французский сервис — во Франции (Silver service) — еда подается к столу официанта ­ ми на больших блюдах, официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда слева от гостя; ■ русский сервис — во Франции (Gueridon service) — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо официант готовит на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только за ­ ключительное обжаривание в пламени спиртовки или заправка готового салата. Официант должен уметь объяснить, что он де ­ лает, если гость заинтересуется. Разные виды сервиса предполагают и разное число официан ­ тов (10 гостей на одного официанта при Silver service, до 18 гостей на одного официанта при Plate service) и даже разное простран ­ ство за столом, отводимое одному посетителю (75 см при Silver service и 60 см при Plate service). Меню — документ, предназначенный для информирования по ­ требителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продук ­ ции, напитков и других товаров, их количественных характери ­ стиках (выход блюда и цена) . Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответ ­ ственного лица и печать предприятия. В меню включают холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Первым этапом составления меню является разра ­ ботка оптимального ассортимента блюд и напитков, который со ­ 194